Ветчина

Для приготовления настоящей ветчины используют только заднюю ногу поросёнка

Шварцвальдская ветчина

Обжаренный хлеб с ветчиной, сыром, жареным картофелем и соусом

Ветчина (ветшина, от ветхий; противопол. свежина) — просоленный и прокопченный свиной окорок, задняя или реже передняя лопатка; коптят и другие части, например, рёбра; бывает также ветчина медвежья, оленья^[1], из индейки, курицы^[2] и пр.

Ветчину умели готовить уже в Древнем Риме, в частности, уже в I в. до н. э. Марк Теренций Варрон в своем произведении «О сельском хозяйстве» описывал технологию её приготовления^[3].

В домашних условиях ветчину приготовляют при помощи устройства под названием ветчинница. Это полый цилиндр из металла с пружинным устройством для сдавливания фарша.

Ветчина в разных странах

Китай

Упоминания о ветчине, которая использовалась в приготовлении множества блюд, встречаются в китайских текстах, предшествующих Империи Сун (X-XIII вв.) Несколько типов ветчины были описаны во время Династии Цин (XVII-XX вв.), где она использовалась, кроме всего прочего, для приготовлении так называемых «азиатских супов»^[en].

Самый известный сорт китайской ветчины — «ветчина Цзиньхуа»^[en], которая используется для приготовления национального блюда «Будда прыгает через стену»^[en]. Еще известные китайские блюда с ветчиной — «Утиные лапки» и «Павлин».

Вообще же, китайцы потребляют сравнительно мало мясных продуктов, в том числе ветчины^[4].

Франция

Самая известная ветчина — «байоннская»^[en]. Готовят её сушкой на открытом воздухе, после чего солят. Название её происходит от имени города Байонна на юго-западе страны^[5]. Также во Франции делают сорт хамон — ветчину без костей, приготовляемую в специальной форме.

Германия

Эта страна известна двумя сортами ветчины:

• Шварцвальдская ветчина (Schwarzwälder Schinken) — производится в Шварцвальде. Это выдержанная, сухая ветчина, копчёная на свежих еловых опилках и шишках.
• Вестфальская ветчина — производится из поросят, выращенных в Вестфалии, которых кормят исключительно желудями. Затем мясо коптят, используя буковые и можжевельниковые ветки^[5].

Италия

По-итальянски ветчина называется «prosciutto» («прошутто»). Сырая её разновидность называется «prosciutto crudo» («прошутто крудо»), варёная — «prosciutto cotto» («прошутто котто»).

Пармская ветчина («прошутто ди Парма») производится на почти двух сотнях заводов, сконцентрированных на востоке провинции Парма. Для её производства используются только большие окорока́ (по 12-13 кг). Отличительной её особенностью является то, что при приготовлении используется сравнительно мало соли, но добавляется чесночная соль и сахар. После засолки мясо покрывают свиным жиром, оставляя открытой мышечную ткань, после чего довольно долго вялят (минимум в течение года). На производство Пармской ветчины идут кастрированые кабанчики не старше 10 месяцев и весом не более 140 кг. Боровы должны быть выращены и забиты только в десяти (из двадцати) областях Италии: Эмилия-Романья, Ломбардия, Пьемонт, Венеция, Тоскана, Умбрия, Марке, Абруцци, Лацио и Молизе^[5].

Ветчина «прошутто ди Сан Даниэле» (Prosciutto di San Daniele) названа по имени коммуны Сан-Даниэле-дель-Фриули, где она производится. Этот сорт напоминает по вкусу и производству Пармскую ветчину, но отличается от неё несколько бо́льшим содержанием соли. Кроме того, при одинаковой выдержке ветчина «Сан-Даниэле» кажется более выдержанной, чем пармская. Это связано с тем, что в Сан-Даниэле-дель-Фриули меньшая влажность воздуха способствует более быстрому высыханию окороков, а пармская ветчина благодаря влажному климату остаётся мягче.

В области Альто-Адидже вырабатывается спек — Speck dell'Alto Adige IGP. Традиционная технология его приготовления предусматривает использование нежирных свиных окороков, которые засаливаются, посыпаются смесью из перца, ягод можжевельника, лаврового листа и розмарина, слегка коптятся и выдерживаются в среднем около 22 недель.

Тосканские сорта ветчины («toscani») отличаются бо́льшим содержанием соли и приправ.

Сорта ветчины, производство которых не привязано к строго определённому региону Италии, носят названия «nostrani», «nazionali» («отечественные»).

Филиппины

В этом островном государстве ветчина является по большей части традиционной пищей праздника Йоль. Варианты названия местной ветчины — Jamon Serrano и Hamon de Bol. В этой стране принято вымачивать ветчину в сладком бульоне, удаляя соль. Значительную часть заводов по производству ветчины в этом государстве финансирует компания «JBS USA»^[en]. Вообще, филиппинцы любят скорее сладкую ветчину, чем солёную^[6].

Испания

В этой стране, пожалуй, качеству ветчины уделяется наибольшее внимание. Здесь тщательно прописаны правила приготовления ветчины, правила кормления свиней, идущих на её готовку и прочие производственные процессы^[7].

Одним из основных сортов испанской ветчины является Хамон серрано^[en][8]. Эта ветчина делается исключительно из так называемых «белых поросят». Разновидностями являются:

• Производящаяся в Тревелесе — самая сладкая.
• Производящаяся в Теруэле — самая «скороспелая»^[9].

Португалия

Бо́льшая часть ветчины в этой стране зовётся fiambre (не путать с традиционным гватемальским блюдом «Fiambre»). Тип готовки ветчины здесь, по большей части, заимствован из Испании. Производится она, в основном, в городе Шавеш, Алентежу. Готовится из чёрного иберийского поросёнка.

Румыния

В этой стране ветчину называют şuncă, şonc или jambon. В производстве всегда используется гранулированая соль. Основное производство сосредоточено в Трансильвании.

Болгария

Elenski but — ветчина, производимая на севере центральной Болгарии, у города Елена. Продукт выдерживается в соляном растворе 40-45 дней. Широко известна только внутри страны.

США

Производство ветчины в США по большей части унаследовано от традиций приготовления ветчины и свинины в XVII веке в Англии, и в XVIII веке во Франции. Также в начале XX века фермеры Южных Аппалачей каждую осень спускали своих свиней на продажу на равнины, откармливая их каштанами и съедобными ветками лесных деревьев, как поступали их шотландские предки на протяжении столетий. Археологические раскопки в районе Джеймстауна доказали, что первые поселенцы этого региона (по большей части выходцы из Уэст-Мидлендса) строили свинарники для поросят, привезённых с собой. Забивали их в середине ноября. До сих пор в этом районе США на рождественском праздничном столе часто можно увидеть поросёнка, а не индейку, как по всей стране.

Смитфилдская ветчина — деревенская ветчина, производящаяся только в окрестностях города Смитфилд, штат Виргиния. Самая дорогая и популярная ветчина в США. Отличается высоким содержанием соли в готовом продукте. Технологический процесс занимает довольно много времени; за это время продукту позволяют покрыться слоем плесени. Позже этот налёт снимают, но оригинальный вкус остаётся.

Менее известны схожие сорта «теннесийской» и «аппалачской» ветчин, приготовляемой в соответствующих регионах. В готовый продукт добавляют мёд и гикори.

Министерство сельского хозяйства США разделяет ветчину по следующим категориям:

• «Ветчина» (ham) — производится из задней ноги поросёнка, содержит не менее 20,5 % белка, вода не добавляется. Под это определение попадает и ветчина из индейки, при условии, что она сделана из бедра птицы.
• «Ветчина в собственном соку» (ham with natural juices) — 18,5-20,5 % белка.
• «Ветчина с добавлением воды» (ham—water added) — 17-18,5 % белка, не более 10 % добавленной воды.
• «Водная ветчина» (ham and water product) — более 10 % добавленной воды (точное количество добавок должно быть указано на упаковке).

Разрезанная ветчина, или ветчина в форме должны иметь соответствующие этикетки на упаковке.

Почти во все сорта американской ветчины щедро добавляется сахар. Указывать на упаковке «ветчина с мёдом» (honey-cured ham) допускается только если мёд составляет не менее 50 % от всех используемых подсластителей.

Ветчина из индейки пользуется популярностью в США за низкое содержание жира^[10].

СССР и Россия

В магазинах СССР ветчина появилась в начале 1970-х годов, и доступна была лишь в крупнейших городах страны^[11]. Промышленно производились, в основном, два сорта ветчины — «окорок тамбовский» (варено-копченый) и «окорок воронежский» (сырокопченый). Встречались также «корейка» и «грудинка» (варено-копченые), другие сорта ветчины были крайне редки.

Консервированная ветчина

Ветчину упаковывают в жестяную банку и добавляют студнеобразное желе. Произведённые консервы допускается хранить при комнатной температуре. Первым технологию консервирования ветчины освоил американец Джордж Хормель^[en], который основал фирму по производству готовых мясных продуктов «Hormel Foods»^[en] в 1926 году.

Рак

В ноябре 2007 года Всемирный фонд исследования рака и Американский институт исследования рака опубликовали свой доклад, озаглавленный «Пища, питание, физическая активность и профилактика рака: перспективы будущего»^[12]. Согласно их исследованиям (5 лет, 7 тысяч исследумых^[13]), регулярное употребление в пищу ветчины, салями^[14], хот-догов, сосисок^[15], и вообще любого копчёного или консервированного мяса повышает риск заболевания раком на 21 % на каждые 50 г в неделю сверх рекомендованной дозы (500 г в неделю)^[13].

Ветчина в культуре

Фильмы

• «Ветчина, ветчина», Испания, 1992.
• «Молчание ветчины», Италия, 1994.

Литература

• «Вестфальской ветчины окорока,/Апиция достойные картины» — «Дон Жуан» (1819), Джордж Байрон.
• «Окорока вареные, с откинутой плащом кожей, румянели розоватым салом. Окорока вестфальские провесные, тоже с откинутым плащом, спорили нежной белизной со скатертью. Они с математической точностью нарезаны были тонкими, как лист, пластами во весь поперечник окорока, и опять пласты были сложены на свои места так, что окорок казался целым» — «Москва и москвичи» (1926), Владимир Гиляровский.

Живопись

«Натюрморт с ветчиной», (1767) Анны Валье-Костер

• «Натюрморт с ветчиной», (1767) Анна Валье-Костер.
• «Натюрморт с хлебом и ветчиной» (конец XVIII века) Карло Маджини.
• «Харчевня (Ветчина)» (1912) Пабло Пикассо.

См. также

• SPAM
• Ветчинная колбаса

Ссылки

• На Викискладе есть медиафайлы по теме Ветчина
• История ветчины. Ветчина итальянская, французская и немецкая
• Рецепты приготовления ветчины в домашних условиях
• ГОСТ на консервированую ветчину, СССР, 1959 год
• ГОСТ на варёные продукты из свинины, СССР, 1985 год
• «Импортная ветчина может быть из чего угодно» заявляет сопредседатель Союза потребителей России Анатолий Голов. Проверено 10 ноября 2009
• Консорциум производителей Пармской ветчины (ит.)
• Консорциум производителей ветчины Сан-Даниэле (ит.)

Примечания

В Викисловаре есть статья «ветчина»